Кофе с пивом: основатель кофеен Bimbo kava & more делится своими ошибками на пути к успеху

В видеоинтервью Telegram-каналу для владельцев заведений "Реве та стогне ресторатор" Дмитрий рассказал о том, сколько инвестиций вложил в кофейни, какие ошибки совершил при запуске и как совместить пиво с кофе в одном заведении. akubookapa.ru приводит самое важное и интересное из интервью.

Кофейня-малыш

Дмитрий и его супруга Анна не планировали открывать кафе. Пара искала дополнительный заработок и новое дело, которым можно было бы заняться в свободное от работы время. Участие в фестивале "Уличная еда" показалось хорошей идеей, в итоге именно эта площадка стала трамплином в рестораторы для пары.

Подпишитесь на канал DELO.UA

"На фестивале мы начали экспериментировать с разными форматами: делали салат-бар, сэндвичи, хот-доги. Потом поняли, что у нас получается, и решили открыть кафе. Казалось, что это более или менее легкий способ дополнительного заработка. Что это нелегко и не easy money, мы поняли уже гораздо позже", — смеется Дмитрий.

Первую кофейню супруги открыли не в самое лучшее для бизнеса время — сразу после событий на Майдане. "Мы все считаем, что самое подходящее время еще впереди, но оно только проходит. Поэтому мы подумали, что не надо ждать, надо открываться", — объясняет Дмитрий.

Основатель Bimbo kava & more Дмитрий Кравченко

В то время кофеен, которые работали со спешелти зерном, в Киеве было немного. "В городе было много олдскульных кафе с высокими коричневыми стульями. Но такой сегмент заведений постепенно терял популярность. Параллельно открылась "Чашка" Игоря Сухомлина. Она дала толчок рынку и показала, что кафе может быть прикольным и молодежным. Именно "Чашка" нас вдохновила на создание своей кофейни".

Свое первое заведение Дмитрий и Анна открыли на улице Саксаганского. Из-за крохотных размеров помещения, всего 30 м², кофейню назвали "Bimbo" — в переводе с итальянского означает "малыш".

Ошибки в локациях

Отсутствие конкуренции в новом сегменте спешелти кофеен было на руку супругам, но быстрому росту помешали ошибки в локации. Дмитрию и Анне казалось, что место под заведение они выбрали идеальное: много машин и людей. Но в реальности оказалось, что весь трафик проходит мимо. В районе, в котором открылась кофейня, было мало офисов и жилых комплексов, преобладала малоэтажная историческая застройка.

"Мы открылись, а потом просто сидели и смотрели в окно, как мимо нас каждый час проезжают тысячи человек. Они стояли в пробках, ехали куда-то, но никогда не останавливались, потому что вокруг нас ничего не было", — вспоминает Дмитрий.

На первой локации Bimbo kava & more проработала год — арендодатель существенно поднял аренду и работать стало невыгодно. Поиски новой локации затянулись на полгода. Новое заведение открыли на Владимиро-Лыбедской, 16.

На новом месте тоже не сразу все заладилось. "Когда я приехал смотреть новое помещение, то в первую очередь отметил огромное панорамное окно. Думаю, класс, с этим окном можно работать, — рассказывает Дмитрий. — Затем смотрю, а по диагонали от моего будущего помещения — выход из метро. И сразу больной мозг предпринимателя рисует себе картину, что люди выходят из метро и сразу идут к тебе в кафе. И вот мы открываемся, я сижу смотрю на этот выход и говорю своим бариста: "Чуваки, а почему никто не выходит из этого выхода метро?" А они: "Так это же не метро. Это подземный переход". До сих пор смеемся всей командой над этой историей".

Кофейню в новой локации строили как хипстерское место. Днем рассчитывали на работающую молодежь, а вечером на свидания парочек. Уже позже Дмитрий понял, что немного промахнулся с аудиторией: в район было сложно добраться и специально туда никто не приезжал. Тогда предприниматель перестроился под формат, который был бы интересен локальной аудитории. В кофейне ввели завтраки и опции для мам с детьми.

"У нас был период, когда мы смотрели на фасад и говорили: "Угу, строили, значит, хипстерское кафе, а перед окнами четыре коляски припаркованы". Я даже в шутку хотел разметку нарисовать для колясок на террасе, они реально там по диагонали стояли, как машины", — вспоминает Дмитрий.

По мере узнаваемости в кофейню потянулась молодежь и из других районов. По словам Дмитрия, место стало таким, каким его в начале и задумывали.

"Мой самый большой совет — тщательно изучайте локацию, в которую вы идете. Я для себя разработал формулу: не идти в то место, где сам не бываешь, куда сам не знаешь, как добраться. Если вам приглянулось какое-то помещение, проведите там время до того, как подпишете договор. Просто приходите, сидите на лавочке, заходите в другие заведения рядом, общайтесь и знакомьтесь с людьми. Так вы увидите, какая именно публика вас окружает и кто может стать вашим гостем", — советует Дмитрий.

Кофейня Bimbo на Владимиро-Лыбедской, 16

Дело в пиве

Стать популярными у новой аудитории помогла идея с пивом: Дмитрий увлекался крафтовым пивом локальных украинских пивоварен и решил продавать их напитки у себя в кофейне.

По словам основателя, в то время о независимых пивоварнях в Киеве почти никто не слышал. Bimbo стала одним из нескольких мест в городе, в котором можно было попробовать крафтовое пиво.

"Так родилась концепция, что мы место со вкусным кофе и крафтовым пивом, что мы не просто продаем, а разбираемся в нем. И люди к нам пошли. Я уже потом в Европе увидел, что это очень популярное сочетание для кафе. Но было приятно осознавать, что я не скопировал этот концепт у кого-то, а пришел к нему самостоятельно", — говорит Дмитрий.

После этого в название кофейни добавили слово "more". "Bimbo кава & more — это намек гостям, что в кофейне не просто продают кофе, а можно найти нечто большее: пиво, десерты, завтраки", — говорит Дмитрий.

Пиво в меню до сих пор остается важной частью концепции и имиджа кофеен Bimbo. "Если бы другой предприниматель зашел в мое кафе, открыл все данные и посмотрел на цифры, то сказал бы: "Чувак, закрой категорию пива. Зачем она тебе нужна? Она у тебя замораживает кучу денег, а приносит очень мало". Но это то, что выделяет нас среди других и без чего нас вообще не воспринимают".

В последнее время Bimbo не просто продает пиво, но и делает коллаборации с известными пивоварнями. Например, c пивоварней Underwood кофейня создала Milk Stout на шести видах солода с добавлением кофе. По словам Дмитрия, такое партнерство в лучшем случае выходит в ноль.

"Это не о прибыли. Это исключительно имиджевая штука, так мы привлекаем внимание к бренду и повышаем узнаваемость. Я бы не советовал, открывая кафе, ставить туда любой алкоголь, если вы сами не интересуетесь этим", — объясняет основатель.

В меню кофеен — пиво крафтовых пивоварен со всей Украины

Цифры бизнеса

Дмитрий рассказывает, что для того, чтобы подсчитать необходимые инвестиции для открытия кафе, нужно умножить количество квадратных метров на 1000 долларов.

"Это стандартная схема, которая покрывает дизайн, ремонт, оборудование и так далее", — объясняет основатель. По словам Дмитрия, 60% инвестиций, как правило, тратится на оборудование, 40% — на ремонт и подготовку помещения.

Читайте также: Стоимость кофе на бирже США бьет рекорды. Почему растет цена и чего ожидать потребителю

Правда, сам Дмитрий на открытие кофейни в новой локации потратил около $800/ м2 — удалось договориться с владельцем помещения разделить капитальные затраты пополам, а также использовать часть оборудования с кофейни на Саксаганского. В операционный плюс на новом месте вышли в первый же месяц, инвестиции вернули через два года.

Вторую действующую кофейню супруги открыли 1 марта 2021 года. Не торопились начинать экспансию, пока не убедились, что в первом заведении все идет хорошо и гости довольны. Вернуть инвестиции в новом проекте хотят через полтора года: срок заложили меньше, потому что в кофейне есть собственная кухня и выше средний чек.

По словам Дмитрия, закупка еды и десертов у сторонних поставщиков очень мешает кофейням зарабатывать. Фудкост десертов получается очень высоким, а наценка, наоборот, минимальной. Первое заведение Дмитрия работает со сторонними поставщиками и фудкост доходит до 35%, а иногда до 39%.

"Наличие кухни сразу повышает средний чек. По опыту, средний чек кафе с кухней и без отличается вдвое", — говорит Дмитрий.

К самым крупным статьям расходов кофеен Bimbo, помимо закупки, относятся зарплата и аренда: 24% и 10% от оборота соответственно.

Ведет учет Дмитрий в системе автоматизации Poster, выбрал ее за человеческий интерфейс и простоту. Параллельно ведет еще свой P&L (отчет о прибыли и убытках) в Google sheets. "Poster дает мне дашборд по основным показателям, а параллельно я уже с этой информацией делаю то, что мне нужно", — объясняет Дмитрий.

Заказы принимают в Poster на планшете

Маркетинг

В заведениях Bimbo не работают со скидками. По словам Дмитрия, большие скидки убивают бизнес, а маленькие не влияют на решение прийти в кафе. Поэтому основную ставку в маркетинге делают не на скидки и бонусы, а на общение с гостями.

Недавно Bimbo запустила коллаборацию с украинским офисом Fujifilm — формат очень похож на инициативу "подвешенного кофе" только с помощью моментальных фотографий Instax. Гость может распечатать фотографии друга на принтере в кофейне и оплатить ему кофе, а заведение вывешивает фото, тегает человека в Instagram и предлагает зайти и забрать свой подарок.

"Эту идею нам подарил локдаун. После локдауна мы захотели отблагодарить тех людей, которые поддерживали нас все это непростое время. Но сказать спасибо сотне людей одновременно очень сложно. И мы придумали такую штуку: мы угощаем гостей, тем, чем они захотят. Но чтобы у людей осталось еще что-то на память, придумали вариант с моментальными фото. И это был фурор. Гости были такими счастливыми, когда мы вылили кучу stories с их тегами, угощениями и словами благодарности", — рассказывает Дмитрий.

Читайте также: "От того, какой свет в туалете, будет зависеть касса", — совладелец ресторана "Публицист"

Социальные сети кофеен ведет приглашенный SMM-менеджер. Он отвечает за создание контента, публикацию и коммуникацию во всех сетях. Дмитрий признается, что сначала пробовал делать контент сам, но это было большой ошибкой. "Это будет нестабильно, непрофессионально и от этого нужно отказываться на старте сразу", — говорит Дмитрий.

В кофейнях Bimbo не тратят деньги на продвижение своих постов и на таргетинг — стараются расти органично. Используют таргетинг только тогда, когда нужно найти кого-то в команду. "Все эти поиски через сайты уже перестали работать, приходится давать вакансии через таргетинг. 90% всех людей мы нашли через Instagram", — добавляет Дмитрий.

Если гость хочет угостить друга кофе, он оплачивает угощение и 50 грн за моментальное фото

В кофейнях стараются активно работать и с обратной связью — работают с каждым отзывом в Google, как положительным, так и отрицательным. "Сейчас люди стали писать отзывы исключительно в Google. Это очень удобно, потому что ты можешь работать в одном месте, не разрываясь между площадками. Для брендов, для кафе Facebook как явление вообще отмирает", — объясняет Дмитрий.

У персонала Bimbo даже есть отдельная мотивация, связанная с отзывами: сотрудники получают бонус, если в публичном отзыве упомянули хорошую работу персонала.

Читайте также: Сколько кофе можно пить в день?

Источник